日期:2015-12-02 13:09
热的产品，一般难于选用高温短时技术。
热能在食物中的传递
在计算热处理的效果时必需知道两方面的信息，一是微生物等食物成分的耐热性参数，另一是食物在热处理中的温度改动进程。
（一）罐头容器内食物的传热
影响容器内食物传热的要素包括：表面传热系数；食物和容器的物理性质；加热介质（蒸汽）的温度和食物初始温度之间的温度差；容器的大小。
要能准确地评价罐头食物在热处理中的受热程度，有必要找出能代表罐头容器内食物温度改动的温度点，一般人们选罐内温度改动最慢的冷点（Cold point）温度，加热时该点的温度最低（此时又称